Aiguisage

Dans ce petit guide de l'aiguisage nous allons parler de la pierre de coticule. Celle-ci est la plus adaptée pour l'aiguisage des couteaux Laguiole. Vous pourrez la trouver en vente sur la boutique du site.

La pierre de Coticule est extraite dans les Ardennes Belges. Elle est parfois appelée pierre de Vielsalm, du nom de la ville proche du gisement où elle est extraite. Elle possède les qualités essentielles, dureté et finesse des grains abrasifs (grenats soudés par une matrice de mica et de quartz), presque aussi durs que le diamant et d'une finesse de grain équivalente à 1500 environ, alors que la pierre est tendre. Elle s'utilise uniquement à l'eau. Malgré un prix relativement élevé, elle offre des qualités essentielles pour un bon affûtage.
La pierre de Coticule permet au particulier d'atteindre une qualité d'affûtage proche de celle obtenue par les affûteurs qui utilisent un disque en feutre chargé en abrasif pour l'affilage.

Avant de vous indiquer les gestes nécessaires pour aiguiser un couteau ou un outil tranchant, il faut comprendre ce qui se passe pendant l’action d’aiguisage. La pierre de coticule ayant été mouillée, le fait de frotter le tranchant de l’outil permet à la poussière de grenat qui compose la pierre de coticule de se déliter et de se mélanger à l’eau d’aiguisage. A ce moment l’eau prend une couleur violacée. C’est ce mélange abrasif eau + grenat qui permet l’aiguisage. Nous vous précisons que la poussière de grenat est presque aussi dure que le diamant. Vous comprenez alors pourquoi le fait de frotter e tranchant sur la Pierre de Coticule produit un phénomène d’usure sur l’outil. C’est l’aiguisage.

 La Pierre de Coticule est d’une grande finesse. La poussière qui la compose lui confère un grain de 1500. La pierre possède les deux qualités essentielles d’une très bonne pierre naturelle : finesse et abrasivité. La pierre s’utilise simplement avec de l’eau pour un usage personnel ou professionnel.
 
Les principaux aciers qui les lames des couteaux sont :
+ l’acier carbone assez tendre et facile à aiguiser. Il demande un entretien régulier
+ l’acier Inox très dur, assez facile et long à aiguiser. Il nécessite l’utilisation d’une pierre fine et très abrasive.
+ L’acier 44 dit chirugical qui s’aiguise très bien avec une pierre fine et abrasive comme le coticule.
+ L’acier 12C27 ou sandwik. Ces aciers plus dous que l’inox ou le 440 donnent d’excellents résultats lors de l’aiguisage
 
Afin de pouvoir être tranchante, la lame en acier de votre couteau possède une forme de coupe ou émouture, les 2 principales sont :
-          L’émouture à plat ou légèrement incurvée depuis le dos.
-          L’émouture classique en V que l’on trouve sur de très nombreux couteaux dont les couteaux Laguiole.
 
C’est donc la partie extrême de la lame qui doit être aiguisée sur la pierre de coticule.
 
Avant de vous servir de la pierre de coticule, assurez-vous que la forme de coupe est en bon état. Si celle-ci est vraiment endommagée, afin de ne pas rayer votre pierre, il est peut-être nécessaire de lui redonner une forme convenable en vous servant d’une meule à eau, à main ou électrique. Vous pouvez aussi obtenir le même résultat en utilisant une lime plate dite « bâtarde » à denture fine. Pour cela, il est utile de coincer le couteau dans un étau, la lime doit « rentrer » dans le tranchant jusqu’à l’obtention d’une forme de coupe correcte.
Ces opérations étant délicates, nous vous conseillons au préalable de vous entraîner sur un vieux couteau. Votre lame est maintenant prête à être affûtée.
 
Aiguisage des couteaux de poche ou petits couteaux de cuisine.
Dans tous les cas, lorsqu’on aiguise on doit avoir un point fixe. Pour les petits couteaux c’est la pierre qui doit être fixe, pour les grands couteaux c’est le couteau qui sera fixe mais nous en reparlerons par la suite. Le point fixe vous permet de respecter l’angle de la forme de coupe de votre couteau.
-          Quel angle respecter ? Nous préconisons un angle de 25° environ.
-          Pourquoi un angle de 25° ? Un angle de 25° permettra à votre couteau de bien couper et longtemps. Un angle plus fermé de 15° par exemple fragilisera le tranchant.
-          Comment trouver cet angle de 25 ° ? C’est très simple : en observant le schéma ci-dessous. Il vous suffit de présenter le couteaux perpendiculairement à la pierre. Vous avez alors un angle de 90°. En divisant l’angle par 2 puis encore par 2 vous arrivez à l’angle d’aiguisage de 25°.
 
Passons maintenant à l’action d’aiguisage. La pierre est fixe et bien humectée d’eau, l’angle est trouvé, il vous suffit de frotter la lame en affûtant fort en montant et en descendant sans lever la lame et sans varier l’angle.
 
Vous aiguiser en premier la partie rectiligne de votre lame en vous guidant sur le bord de la pierre, ensuite par un mouvement en arc de cercle vous aiguisez la partie arrondie jusqu’au bout de la lame toujours en appuyant fort et en gardant l’angle. Après avoir aiguisé un coté du tranchant vous tournez le couteau et vous aiguisez l’autre côté du tranchant en faisant les mêmes mouvements.
Il est difficile de donner un temps nécessaire à un bon aiguisage. Tout dépend de l’état de votre lame et de la qualité de l’acier. Une lame en acier inox ou en acier 440 demandera plus de temps qu’une lame en acier carbone. Au touché du tranchant vous estimerez s’il est nécessaire d’insister.
 
Aiguisage de grands couteaux du cuisine.
L’outil à aiguiser devient le point fixe. Il suffit alors de la maintenir fermement sur un coin de table ou d’établi et après avoir mouillé la pierre, vous la frottez sur la lame par un mouvenent circulaire de chaque côté du tranchant en respectant bien entendu un angle de 25° environ et en appuyant fort.
 
Aiguisage des ciseaux.
Attention, chaque branche du ciseau ne possède qu’un seul tranchant. C’est donc ce tranchant qu’il faut aiguiser par un mouvement circulaire. Après avoir aiguisé le tranchant, il est nécessaire de repousser la légère bavure apparue sur le côté plat de la branche en posant la pierre bien à plat sur la branche du ciseau. Effectuer les mêmes opérations sur l’autre branche de votre ciseau.
Dans ce cas aussi, il faut maintenir fixement le ciseau ouvert afin de coller à l’angle de coupe de cet outil.
En résumé, nous vous donnons ci-dessous les 4 règles à respecter pour un bon aiguisage avec la pierre de coticule.
 
-          Le point fixe
-          Bien mouiller la pierre
-          Respecter l’angle
-          Appuyer fort